Ang 5 French Mother Sauce, Gipatin-aw

Kontento

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (brown nga sarsa)
• 4. Hollandaise
• 5. Kamatis
• Giunsa itandi ang mga sarsa
• Sa ubos nga linya

Ang klasikal nga linuto nga Pranses adunay labi ka dako nga impluwensya sa kalibutan sa pagluto.

Bisan kung dili nimo gihigugma ang imong kaugalingon usa ka chef, tingali gilakip nimo ang mga elemento sa klasikal nga pagluto sa Pransya sa imong kusina sa balay sa labaw pa sa usa ka okasyon.

Ang French nga linutoan bantog tungod sa liberal nga paggamit niini nga mga sarsa nga adunay lami. Pagkahuman sa tanan, ang usa ka maayong pagkagama nga sarsa nagdugang umog, kadato, pagkakumplikado, ug kolor sa hapit bisan unsang pinggan.

Adunay dili maihap nga mga lahi sa Pranses nga mga sarsa, nga ang kadaghanan niini nakuha gikan sa usa sa lima nga mga sarsa sa inahan.

Gihimo kaniadtong katuigang 1800 ni chef Auguste Escoffier, ang mga sarsa sa inahan usa ka sukaranan nga paghugpong nga nagsilbing pundasyon alang sa bisan unsang ihap sa mga lainlaing kalainan sa sarsa. Ang matag sarsa sa inahan panguna nga giklasipikar sumala sa talagsaon nga sukaranan ug gibag-on niini.

Gipunting niini nga artikulo ang 5 ka inahan nga Pranses nga mga sarsa, gipatin-aw kung giunsa kini gihimo, ang ilang punoan nga kasayuran sa nutrisyon, ug pipila nga mga sarsa sa sekondarya nga mahimo nimo gikan sa kanila.

1. Béchamel

Ang Béchamel, o puti nga sarsa, usa ka yano nga sarsa nga nakabase sa gatas nga gihimo gikan sa mantikilya, harina, ug tibuuk nga gatas.

Ang usa ka 2-onsa (60-ML) nga pag-alagad naghatag paghatag gibanabana (,,):

• Kaloriya: 130
• Tambok: 7 gramo
• Carbs: 13 gramo
• Protina: 3 gramo

Aron mahimo ang béchamel, pagsugod pinaagi sa pagluto mantikilya ug harina sa usa ka kaserola hangtod nga makaporma kini usa ka baga, sama sa sulud nga substansiya nga gitawag og roux. Ang roux ang responsable sa pagpadako sa sarsa.

Daghang mga estilo sa roux, apan ang gigamit alang sa béchamel gitawag nga puti nga roux. Giluto ra kini mga 2-3 ka minuto - igo ang gitas-on aron makuha ang starchy texture sa harina apan dili kaayo dugay nga ang mantikilya nagsugod sa pag-brown.

Kung andam na ang roux, hinayhinay nga palo ang mainit nga gatas ug pabukala kini hangtod nga makaporma kini usa ka hamis, krema nga sarsa.

Uban sa pagdugang sa pipila nga dugang nga panimpla sama sa asin, paminta, ug sibuyas, ang béchamel nahuman - bisan kung mahimo kini gamiton nga sukaranan alang sa daghang uban pang mga sarsa.

Ang mga bantog nga sarsa nga gihimo gikan sa béchamel adunay:

• Mornay: béchamel nga adunay sibuyas, sibuyas, keso sa Gruyère, ug Parmesan
• Cream salsahan: béchamel nga adunay bug-at nga cream
• Pagduha-duha: béchamel nga adunay mantikilya ug mga caramelized nga sibuyas
• Nantua: béchamel nga adunay hipon, mantikilya, ug bug-at nga cream
• Sarsa sa Cheddar: béchamel nga adunay bug-os nga gatas ug keso sa cheddar

Ang béchamel ug ang mga gigikanan nga sarsa mahimong magamit sa dili maihap nga mga pinggan, lakip ang mga casserole, creamy soups, ug mga pasta.

Ang Béchamel usa ka adunahan, puti nga sarsa nga hinimo gikan sa harina, mantikilya, ug gatas. Kasagaran gigamit kini aron makahimo mga klasiko nga sarsa nga nakabase sa cream.

2. Velouté

Ang velouté usa ka yano nga sarsa nga gihimo gikan sa mantikilya, harina, ug stock.

Ang stock usa ka lami, adunay lami nga likido sa pagluto nga gihimo pinaagi sa pag-init sa mga bukog, utanon, ug humut nga utanon sa daghang oras.

Ang Velouté parehas sa béchamel tungod kay kini usa ka puti nga sarsa nga gibag-on sa roux, apan adunay kini stock alang sa basihan imbis nga gatas. Ang stock sa manok mao ang kasagaran nga kapilian, apan mahimo usab nimo gamiton ang uban pang mga puti nga stock, sama sa gihimo gikan sa veal o isda.

Ang usa ka 2-onsa (60-mL) nga pagkaon sa velouté sa manok adunay sulud nga (,,):

• Kaloriya: 50
• Tambok: 3 gramo
• Carbs: 3 gramo
• Protina: 1 gramo

Aron makahimo velouté, pagsugod pinaagi sa paghimo sa usa ka puti nga roux nga adunay mantikilya ug harina. Sunod, hinayhinay pagpukaw sa mainit nga stock ug pabukala kini hangtod maporma ang usa ka creamy, light nga sarsa.

Ang usa ka sukaranan nga velouté mahimong magamit sa kaugalingon niini sa mga karne ug utanon, o gipaila sa daghang mga ikaduha nga sarsa.

Ang pipila nga mga bantog nga sarsa nga nakuha gikan sa velouté nag-uban:

• Supremo: velouté sa manok nga adunay bug-at nga cream ug uhong
• Hungarian: manok o veal velouté nga adunay sibuyas, paprika, ug puti nga alak
• Normande: velouté sa isda nga adunay krema, mantikilya, ug mga itlog sa itlog
• Venetian: manok o isda velouté nga adunay tarragon, bawang, ug parsley
• Allemande: manok o veal velouté nga adunay lemon juice, egg yolk, ug cream

Bisan kung dili kini tradisyonal, mahimo ka usab makahimo vegetarian velouté gamit ang stock sa utanon.

Ang Velouté gihimo nga mantikilya, harina, ug bisan unsang butangan og manok, itlog, o isda. Kini nga sarsa ug mga gigikanan niini daghang gamit ug kasagarang gigamit nga gravy sa mga karne o utanon.

3. Espagnole (brown nga sarsa)

Ang Espagnole, nga nailhan usab nga brown nga sarsa, usa ka dato, itum nga sarsa nga gihimo gikan sa gibag-on nga stock sa roux, puréed nga kamatis, ug mirepoix - usa ka sagol nga mga gisagol nga carrot, sibuyas, ug celery nga gigamit ingon usa ka sukaranan.

Sama sa velouté, ang espagnole naggamit roux ug stock ingon ang panguna nga mga sangkap. Bisan pa, imbis nga puti nga roux ug stock, nagtawag kini alang sa brown nga stock ug brown roux.

Ang brown nga stock gihimo gikan sa mga bukog sa baka o veal nga gisugba ug gisamaran, samtang ang brown roux usa ka harina ug mantikilya nga giluto nga igoigo nga igo aron ma-brown ang mantikilya. Kini nga mga sagol naghatag espagnole usa ka labi ka adunahan, komplikado nga palami.

Usa ka 2-onsa (60-mL) nga pag-alagad sa mga tanyag sa espagnole (,,,,):

• Kaloriya: 50
• Tambok: 3 gramo
• Carbs: 4 gramos
• Protina: 1 gramo

Ang Espagnole nagsilbi usab nga sukaranan alang sa mga musunud nga sarsa:

• Demi-glace: espagnole nga adunay dugang nga stock sa baka o veal, mga utanon, ug mga panakot nga gipamub-an sa usa ka baga, sama sa gravy nga pagkamakanunayon
• Robert: espagnole nga adunay lemon juice, uga nga mustasa, puti nga alak, ug mga sibuyas
• Charcutière: espagnole nga adunay uga nga mustasa, puti nga alak, sibuyas, ug adobo
• Uhong: espagnole nga adunay mga uhong, bawang, sherry, ug lemon juice
• Burgundy: espagnole nga adunay pula nga alak ug mga bawang

Tungod kay ang espagnole ug ang gigikanan nga mga sarsa niini adunay kalagmitan nga mabug-at ug mabaga, sa kasagaran gihatud kini kauban ang mga itom nga karne sama sa baka o itik.

Ang Espagnole usa ka punoan nga brown nga sarsa nga hinimo gikan sa brown roux, brown stock, puréed nga kamatis, ug mirepoix. Ang adunahan, komplikado nga lami nga pares niini maayo sa mga itom nga karne, sama sa baka ug pato.

4. Hollandaise

Ang Hollandaise usa ka tangy, creamy sauce nga hinimo gikan sa mantikilya, lemon juice, ug mga hilaw nga itlog nga itlog.

Tingali kini ang labing nailhan sa papel niini sa klasiko nga pinggan sa pamahaw nga Egg Benedict.

Ang Hollandaise nagbarug gikan sa ubang mga inahan sa Pranses nga inahan tungod kay kini nagsalig sa emulsipikasyon - o pagsagol - sa mga itlog nga itlog ug mantikilya puli sa roux.

Kini adunay reputasyon nga medyo mahagiton nga mag-andam tungod sa kiling sa butter ug egg yolks nga makasukol sa paghiusa - sama sa tubig ug lana.

Ang yawi sa paghimo sa usa ka husto nga hollandaise mao ang gamay nga mainit nga mga itlog sa itlog, temperatura sa mantikilya sa temperatura, ug makanunayon, kanunay nga paghagdaw. Hinungdanon nga idugang ang mantikilya sa mga yolks nga hinay ug dugang aron ang mga sagol nga magpabilin nga stable ug dili magkabulag.

Ang usa ka 2-onsa nga pag-alagad sa hollandaise naghatag ():

• Kaloriya: 163
• Tambok: 17 gramo
• Carbs: 0,5 gramo
• Protina: 1.5 gramo

Ang Hollandaise lamian sa kaugalingon niini apan nagsugod usab sa pagsugod sa uban pang mga sarsa, sama sa:

• Bearnaise: hollandaise nga adunay puti nga alak, tarragon, ug peppercorn
• Choron: hollandaise nga adunay tarragon ug kamatis
• Maltaise: hollandaise nga adunay dugo nga orange juice
• Mousseline: hollandaise nga adunay latigo nga bug-at nga cream

Ang Hollandaise ug ang mga gigikanan nga sarsa nga sagad ihatud sa itlog, utanon, o magaan nga karne sama sa manok ug isda.

Ang kombinasyon sa Hollandaise mga itlog sa itlog, mantikilya, ug lemon juice. Parehas kini ug ang mga gigikanan nga sarsa niini nga gihigugma sa mga itlog, utanon, isda, o manok.

5. Kamatis

Ang sarsa sa kamatis malalis nga ang labing popular sa mga sarsa sa inahan sa Pransya.

Ang klasikal nga sarsa sa kamatis nga Pranses gipatubo sa roux ug gipamasa sa baboy, utanon, ug humot nga utanon. Bisan pa, kadaghanan sa mga moderno nga sarsa sa kamatis nga panguna nga gilangkuban sa puréed nga kamatis nga gitimplahan og mga tanum ug gipamubu sa usa ka buhong, adunay lami nga sarsa.

Ang usa ka 2-onsa (60-mL) nga pag-alagad sa sarsa sa kamatis adunay sulod ():

• Kaloriya: 15
• Tambok: 0 nga gramo
• Carbs: 3 gramo
• Protina: 1 gramo

Ang mga gigikanan nga sarsa niini adunay:

• Creole: sarsa sa kamatis nga adunay puti nga alak, ahos, sibuyas, cayenne pepper, ug pula nga sili nga kampanilya
• Algerian: sarsa sa kamatis nga adunay berde ug pula nga sili nga kampanilya
• Portugaise: sarsa sa kamatis nga adunay ahos, mga sibuyas, asukal, asin, parsley, ug mga gipanit nga kamatis
• Provençal: sarsa sa kamatis nga adunay lana nga oliba, parsley, ahos, asin, pepper, ug asukal
• Marinara: sarsa sa kamatis nga adunay ahos, mga sibuyas, ug mga utanon

Ang mga sarsa sa kamatis labi ka daghang gamit ug mahimong isulud sa linaga o sinugba nga karne, isda, utanon, itlog, ug mga pinggan sa pasta.

Ang bisan unsang chef mosulti kanimo ang labing kaayo nga mga sarsa sa kamatis nga gihimo uban ang lab-as, puno sa ubas nga hinog nga kamatis. Sulayi ang paghimo usa ka daghang batch nga sarsa nga adunay lab-as nga kamatis samtang naa sa panahon, mahimo o i-freeze ang mga nabilin aron mahimo nimo nga matagamtaman ang homemade tomato sauce sa tuig.

Ang mga klasiko nga sarsa sa kamatis nga Pransya gipamub-an sa roux ug gipalami sa baboy, samtang ang mga moderno nga sagad gilangkuban sa puréed nga kamatis nga gipamubu sa usa ka baga, dato nga sarsa.

Giunsa itandi ang mga sarsa

Karon nga nahibal-an nimo ang kalainan tali sa lima nga mga sarsa, aniay usa ka infographic alang sa dali nga pakisayran.

Sa ubos nga linya

Ang lima nga mga sarsa nga inahan sa Pransya mao ang béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, ug kamatis.

Gipalambo kaniadtong ika-19 nga siglo sa French chef nga si Auguste Escoffier, ang mga inahan nga sarsa nagsilbi nga sinugdanan alang sa lainlaing mga lami nga sarsa nga gigamit aron makompleto ang dili maihap nga mga pinggan, lakip ang mga utanon, isda, karne, casseroles, ug mga pasta.

Kung gipangita nimo ang pagpahiangay sa imong kahanas sa pagluto, sulayi pagluto ang usa sa mga lami nga sarsa ug tan-awa kung diin ka dad-on.